We beginnen het voorjaar groen met een romige courgettesoep met spinazie en pesto. Courgette heeft van zichzelf niet zoveel smaak, en juist door het gebruik van de verse pesto krijgt de soep een vollere smaak. De spinazie zorgt met veel ijzer, geeft die extra energieboost.
Je kunt de soep ook nog een topping geven van gerookte zalm. De gerookte zalm hoeft er natuurlijk niet persé bij, maar zo kun je er wel een maaltijd(soep) van maken. Heerlijk met wat boerenbrood of ciabatta.
Ik zelf heb de soep ook wel eens tijdens een Paasbrunch gemaakt. De zalm aan een spiesje en wat extra pesto als garnering staat dan heel feestelijk!
Ingrediënten
een bakje basilicum pesto
1 fijngesnipperd uitje
1 teentje fijngesneden knoflook
2 flinke courgettes
Een kleine zak verse spinazie
750 ml groentebouillon
2 eetlepels pesto
60 gram of 4 iets dikkere plakjes gerookte zalm
4 kleine spiesjes of coctailprikkers
peper en zout naar smaak
Stappen
- Fruit het fijngesnipperde uitje en knoflook even in wat olijfolie aan in een wok pan.
- Voeg de spinazie toe en roerbak mee tot het iets geslonken is.
- Was de courgettes en verwijder beide uiteinden. Snijd de courgettes in grove stukken en smoor een paar minuten mee.
- Voeg de bouillon toe en 2 eetlepels pesto en laat het geheel met een deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken.
- Pureer de groente en bouillon tot een gladde massa. Vind je het te flauw? Voeg dan nog wat pesto toe of wat peper en zout.
- Serveer de soep in soepkommetjes of glaasjes met een spiesje zalm er dwars opgelegd. Liever in diepe borden? Leg de spiesjes dan aan de rand van het bord. Serveer er wat extra pesto bij.
Eet smakelijk!